Bacalao al pil pil

Una receta muy tradicional de la cocina vasca, en la que la propia gelatina y el jugo desprendidos al calentar el bacalao, junto con el ajo y el aceite, son los que nos van a permitir ligar la salsa, es decir, el pil pil.
Receta para preparar Bacalao al pil pil
Ingredientes
  1. Un taco de bacalao
  2. Un diente de ajo picado
  3. Perejil picado
  4. Guindilla
  5. Sal
  6. Aceite de oliva
  7. Aceite de girasol
Modo de preparación
  1. Para hacer el bacalao al pil pil los ingredientes son: un taco de bacalao, ajo picado, perejil picado un poquito de sal, guindilla, aceite de oliva virgen y aceite neutro.
  2. Vamos a poner a calentar una cazuela baja y le vamos a añadir dos partes de aceite de girasol y dos partes de aceite de oliva virgen, esto ya va a gustos, hay gente que le gusta hacerlo con aceite de oliva virgen, hay gente que le gusta echar solo un chorrito de aceite de oliva virgen al final para perfumarlo, a gustos, a mí no me gusta hacer solo con aceite de oliva virgen porque queda bastante fuerte de sabor.
  3. Ahora vamos a añadir, la guindilla y el ajo. El ajo nosotros lo estamos añadiendo picado y cuando este pochado casi no se verá. Hay gente que le gusta añadir el ajo aplastado dejarlo para que coja sabor el aceite y luego lo retira, otras personas lo hacen con el ajo picado y luego a la hora de montar el pil lo cuela. Como queráis nosotros lo vamos a hacer de una manera clásica y neutra.
  4. Lo hemos puesto a fuego medio fuerte y vamos a dejar que se poche sin coger color.
  5. Hay que tener mucho cuidado de que el ajo no coja color, ahora a continuación vamos a bajar el fuego que quede suave y a continuación lo que haremos, cogeremos el bacalao por la piel y lo vamos a poner con cuidado en el aceite. No nos interesa que fría, nos interesa en una vitroceramica que vaya al dos o el tres para que el bacalao se poche y la piel poquito a poco suelte el jugo que es lo que nos va a ayudar luego a ligar el pil pil, vamos a dejarlo a fuego suave para que el bacalao se vaya semiconfitando, ahora lo hemos retirado para que pierda fuerza y lo vamos a dejar en la inducción al dos o al tres para que vaya suave.
  6. Bueno hemos dejado que el bacalao vaya pochando poquito a poco y ahora como lo que nos interesa es que enfriar el aceite lo que haremos es coger con cuidado, le vamos a dar la vuelta y vamos a dejar que se enfríen los ingredientes.
  7. Una vez que se han enfriado vamos a retirar el bacalao que prácticamente ya está pochado, por otro lado yo os recomiendo en casa cogeros por ejemplo dos vasos de cristal vamos a retirar la guindilla, si queréis la podéis reservar para presentar, eso ya son gustos, y a continuación lo que vamos a hacer es volcar todo en el vaso, a continuación de que vamos a hacer es decantar el aceite ves cómo nos queda el jugo y el aceite.
  8. Lo que nos interesa es separar el jugo del aceite, la mayoría, a continuación lo que haremos es poner el jugo otra vez en la cazuela y a continuación lo que haremos es empezar a moverlo, como ya tiene dos gotas de aceite esperaremos a que nos ligue. Es importante que no esté muy caliente pero si está muy frio tampoco nos va a montar.
  9. No porque lo movamos más rápido va a montar mejor normalmente se suele hacer el bacalao y las cocochas. Hay gente que le gusta meter ahora el bacalao y montarlo todo junto. Yo le voy a dar un primer movimiento circular suave y a continuación le meteremos el bacalao.
  10. Lo bueno que tiene introducir el bacalao y las cocochas dentro es que con el mismo movimiento nos ayuda a montar mejor. ¿Veis como empieza a coger?
  11. Una vez que tenemos montada la base le vamos a ir añadiendo el aceite poco a poco, veis como nos va montando el pil pil.
  12. Si vierais que cuando separáis el líquido de la grasa tenéis poco líquido tener cuidado porque es difícil que monte. Entonces lo que podríais hacer, no es muy católico se puede añadir o unas gotitas de agua o en último caso podríamos añadirle una cola de gelatina de pescado previamente remojada y que fundiremos.
  13. En principio si se pocha el bacalao muy despacio por la piel nos va a soltar el jugo necesario. Vamos a acabar de montarle.
  14. Si le echáramos mucho aceite pode llegar un punto que se corte, pero antes de que se corte cuanto más aceite le vayamos añadiendo y moviendo más duro nos quedara el pil, mas montado diríamos.
  15. Ahora ya es un poco al gusto si lo queremos más espeso o no, yo le voy a añadir un poquito más y ya no le vamos a añadir más.
  16. ¿Veis? Para mi está muy bien porque no ha quedado ni muy espeso ni ligero, esto va a gusto de la gente.
  17. Ahora si lo tuviéramos que presentar lo haríamos es calentarlo muy despacito para que no se nos corte y luego hay varias maneras, podéis presentarlo en la cazuela con un poquito de perejil o lo emplatamos.
  18. Una vez caliente vamos a emplatarlo, vamos a coger el bacalao, si queréis poder añadirle el perejil al pil pil o por encima, esto va a gustos.
  19. Normalmente son platos que se suelen presentar en la cazuela.
  20. Ahora añadiremos un poco de perejil picado y ya tenemos la manera clásica de hacer un bacalao al pil pil.
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