Baño María

 

Un baño maría es básicamente es un método de cocción. Hay dos tipos: aquel que toca el fondo y aquel que no. Me explicaré.

Baño maría básicamente es un recipiente que en este caso es una cazuela a la que introducimos un líquido que es agua, vamos a introducir un tercio del líquido y a continuación lo que haríamos es introducir el cuándo en el que vamos a cocinar. Esto básicamente es un baño maría.

¿Por qué os digo que hay dos baños marías? En este caso el recipiente que introducimos no llega nunca a tocar el fondo, está en contacto con el agua pero nunca con el fondo. Porque lo que queremos conseguir así es un método suave y constante de cocción. Es decir nosotros podemos elaborar unas natillas directamente al fuego pero sabemos que si hierven se nos van a cortar pero también sabemos que un recipiente con agua nunca va a pasar de 100ºC a no ser que este herméticamente cerrado, porque el agua sabemos que a 100ºC se evapora con lo cual sabemos que si un baño no lo hervimos siempre va a estar a una temperatura de 80-95ºC constantes.

En principio una crema inglesa como ya sabéis se cuece a la inglesa. ¿Qué es cocer a la inglesa? Cocer a la inglesa es que no llega a hervir se cuece a unos 85-86ºC sabiendo que la yema de huevo cuaja a 82ºC.

Este es un sistema para montar salsas, por ejemplo si tenemos una salsa de carne si la vamos calentando a fuego directo varias veces va a reducir y si la calentamos varias veces aunque le añadamos agua los gustos van a cambiar si queremos mantener la salsa caliente para la comida o para emplatar y no tener que estar corriendo a la hora del servicio a la hora de comer, ¿Qué hacemos? Ponemos una cazuela al fuego, dejamos que el agua se caliente pero que no hierva  introducimos nuestro recipiente con la salsa y sabemos que si está tapado sabemos que nos va a mantener caliente a uno 90ºC sabemos que la salsa no va a reducir y siempre lo va a mantener a una temperatura constante.

Un baño maría nunca debería de hervir, puede pasar que hierva, en el caso en el que el recipiente no toque el fondo no pasa nada.

Pero luego hay otro sistema, ¿Cuál es el otro sistema? El otro sistema es aquel en el que el recipiente toca el fondo.

Y mediréis ¿para qué sirve? Fijaros hay el baño maría que hacemos a fuego donde ponemos la cazuela al agua y un recipiente y luego hay los baños maría que se utilizan para el horno, básicamente que seria, imaginaros que tenemos una placa o esta misma cazuela, vamos a hacer unos flanes, cogemos las flaneras con su caramelo y el líquido, cogeríamos en el baño pondríamos un papel al fondo o un trapo le añadiríamos el agua y directamente encima pondríamos bien un pudding, o un paté o bien los flanes con lo cual estarían casi en contacto directo con el suelo.

¿Por qué pondríamos un trapo? Muy fácil cuando cocemos unos flanes al baño maría o un pudding lo vamos a introducir a un horno que normalmente está a 160-170ºC incluso a 180ºC pero lo metemos en un baño maría, y ¿Qué conseguimos con ello? Pues conseguimos que el pate o los flanes nunca van a pasar de 100ºC porque el horno calentar el baño maría, no va a hervir porque le hemos puesto un papel que no le deja que hierva y lo que hace es cocer suave y homogéneamente nuestros flanes, como sabemos que no pasa de 100ºC nuestros flanes no nos van a hacer burbujas, ni el pudding ni el pate, van a quedar homogéneos y sin aire.

Básicamente estas son las dos maneras de hacer un baño maría como os hemos dicho una directa al fuego que lo utilizamos para mantener los líquidos calientes para fundir chocolate, cosas así y otra que es en contacto directo con el recipiente para cocer al horno, flanes pudines pates, etc.

Esto es básicamente lo que es un baño maría.

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