Beurre blanc o salsa de mantequilla blanca

Salsa de origen francés que se sirve caliente, cuyo principal ingrediente es la mantequilla, excelente para acompañar verduras y pescados.
Receta para preparar Beurre blanc o salsa de mantequilla blanca
Ingredientes
  1. Una chalota
  2. 150 ml. de vino blanco
  3. 75 ml. de vinagre de vino
  4. Sal
  5. 300 gr. de mantequilla sin sal.
Modo de preparación
  1. Para la elaboración de la beurre blanc o mantequilla blanca lo que necesitamos es: chalota picada muy finamente, vinagre de vino blanco o también puede ser de malta o de sidra (en este caso es de vino blanco), vino blanco, un poco de sal y la mantequilla.
  2. Damos fuego a nuestra cazuela, incorporamos la chalota y los dos líquidos.
  3. Ahora lo que vamos a hacer es reducir prácticamente a seco.
  4. El problema que tiene el vino blanco, una de sus características si no lo reducimos prácticamente a seco nos va a dar mucha acidez al plato, entonces es lo que buscamos que quede una reducción de 1 o 2 cucharadas de líquido.
  5. Ya ha reducido vamos a apagar el fuego, es importante que a la hora de incorporar la mantequilla, que el fuego no este encendido.
  6. Vamos a ir echándola poco a poco y con ayuda de una varilla la damos vueltas para que nos ligue bien.
  7. La mantequilla esta fría, no está en pomada, y esto es importante. Si vemos que se enfría mucho porque estamos incorporando un género frio o uno caliente y nos baja la temperatura le podríamos dar un poco de fuego pero nunca que nos pase de más de 70ºC 80ºc de temperatura porque en el momento en el que empiece a hervir se nos va a desestructurar la mantequilla no y vamos a alcanzar el resultado que esperamos.
  8. Y ahora si la vamos a dar un golpe a fuego medio.
  9. Esta salsa es una salsa clásica francesa de la Bretaña y el vino que se usa allí es la muscadet que es uno de los vinos más característicos de esa región. Lo podemos utilizar para pescados al vapor, a la plancha y verduras.
  10. Nosotros hemos utilizado el vino blanco pero vosotros si queréis en casa darle un aroma de vermut le podéis poner vermut blanco, si es para pescado podrías sustituir una parte de vinagre por fume de pescado, siempre al gusto.
  11. Lo importante es no dejar de batir, que se ligue bien y nos quede una salsa uniforme.
  12. La mantequilla en este caso es una mantequilla sin sal, también importante, podíais utilizar una mantequilla que tenga mitad salada, pero nunca salada porque eso repercutiría en el resultado final.
  13. De esta salsa derivan otras tantas, podríamos echarle nata, incluso crema y obtendríamos otras salsas.
  14. Normalmente cuando nosotros deshacemos la mantequilla al fuego nos queda totalmente desestructurada por un lado la parte sólida que tiene la mantequilla y por otro la grasa liquida en este caso aun estando totalmente liquida nos queda con una estructura bastante uniforme y se llama mantequilla blanca precisamente por eso y nos queda una mezcla blanca y emulsionada.
  15. Una vez que la tenemos aquí hay quien la utiliza así tal cual esta o la pasa para dejar a un lado la chalota. Esto se utiliza siempre en caliente. Vamos a sacar la última gota.
  16. Ahora rectificaríamos el punto de sal y vamos a presentar en este plato y esta seria nuestra salsa de mantequilla blanca o en francés beurre blanc.
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