Callos

En esta receta os mostramos cómo hacer un estupendo y barato guiso de callos con chorizo.
Receta para preparar Callos
Comensales 4
Ingredientes
  1. 500 gr. de callos limpios
  2. 400 gr. de morro de ternera
  3. ½ pata de ternera
  4. Chorizo
  5. Morcilla asturiana
  6. 2 cebollas
  7. 2 dientes de ajo
  8. 2 hojas de laurel
  9. Pimentón dulce
  10. Harina
  11. Agua
  12. Clavos
Modo de preparación
  1. Para la elaboración de unos callos vamos a necesitar: callos, (podéis ver en nuestro canal el video donde explicamos cómo los lavamos previamente), media pata de ternera, morro de ternera que tenemos partido a un tamaño parejo al del callo.
  2. Además tenemos una cebolla entera a la que le hemos introducido 4 clavos para luego poderlos retirar juntamente con la cebolla, una cebolla partida en brunoise, sal, pimento dulce de la Vera, harina, morcilla del tipo asturiana, chorizo del tipo cantimpalo, 2 dientes de ajo, y 2 hojas de laurel y agua.
  3. El proceso es muy fácil pero largo, nosotros lo vamos a hacer a fuego directo y nos va a llevar unas 5 horas hasta que el callo este tierno y podamos hacer el rehogo que le da la característica propia al callo.
  4. Vosotros en casa podéis rebajar ese tiempo utilizando la olla, en unos 30 minutos a partir de que suba la presión de la olla.
  5. Ponemos la cazuela al fuego con una jarra de agua, durante el proceso de cocción este agua se va a ir evaporando por lo que tendremos que ir introduciendo más, (yo os recomiendo que lo vayáis introduciendo poco a poco), introducimos los callos, las patas y los morretes, los 2 dientes de ajos, las 2 hojas de laurel, un poco de sal gorda , tampoco hay que poner en exceso, luego corregimos al final, tener en cuenta que la morcilla tiene connotaciones ahumadas y también saladas por lo cual si nos pasamos de sal y luego le añadimos esta morcilla puede tener un sabor demasiado fuerte.
  6. Cuando levante el hervor con el fuego medio/alto, con la tapa ladeada, veis que la cantidad de agua es que cubra y un poco más, iremos revisando esta cantidad y añadiendo poco a poco más hasta que veamos que no se nos queda seco. Si vemos que hace espuma la vamos quitando, una vez que ha levantado el hervor le añadimos la morcilla y el chorizo y lo dejamos cocer unos 45 m. y en ese momento los sacamos y lo dejamos cocer otras 4 h.
  7. Después de 5 h. sacamos la pata para que pierda temperatura y poderla deshuesar, por otro lado vamos a ir partiendo el chorizo y la morcilla, (si no tenéis morcilla de tipo asturiana prescindir de ella) después deshuesamos la pata y lo echamos todo dentro de la olla.
  8. Ahora vamos a hacer el último paso que es el arreglo de los callos, este arreglo está constituido por un sofrito de cebolla, pimentón, harina y lo introduciremos en los callos para que espesen y cojan esa consistencia melosa que les caracteriza.
  9. Para hacer el arreglo de los callos, ponemos la sartén con un chorro de aceite, a continuación ponemos la cebolla a pochar cuando esté transparente ponemos una cucharada de harina para rehogar y después el pimentón poco tiempo ya sabemos que el pimentón se quema al poco de ponerlo en contacto con la grasa.
  10. Ponemos la olla a fuego medio y le incorporamos el arreglo, dándole unas vueltas y lo dejamos cocer durante 20 m.
  11. Pasado este tiempo los emplatamos.
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