Cocer verduras «al dente»

Una forma muy saludable de cocer la verduras, preservando su sabor natural, color y propiedades alimenticias.

Para cocer bien unas verduras o cocerlas “al dente”, dos cosas importantes: agua hirviendo es importante que haya agua abundante, no cocer nunca las verduras con poca agua y el agua que hierva fuerte.

Aquí tenemos un recipiente con agua y hielo y aquí en este caso hemos cogido judías verdes y un poco de calabacín pero el sistema es el mismo para todas las verduras lo único que varía es el tiempo de cocción en función del grosor y la verdura que sea.

En este caso hemos hecho un ejemplo, aquí tenemos judías verdes las hemos cortado en tacos grandes, aquí os hemos hecho rombos, aquí tacos pequeños,  y a bastones o una juliana.

¿Por qué hemos hecho esto? Para enseñaros que a la hora de cocer no va a tardear lo mismo esta judía que esta con lo cual es importante a la hora de cocer en este caso judías que todas tengan más o menos el mismo corte o sean del mismo tamaño sino unas se van a cocer antes y otras después.

Sistema, se dice generalmente que hay que echar sal al agua cuando están hirviendo, hay gente que os dirá que no echar sal aquí y echarla aquí, esto es muy relativo esto ya es un poco al gusto de cada uno.

Nosotros le vamos a echar sal al agua y un poquito de sal al hielo. Por otro lado si queréis que la verdura os quede más verde, nosotros no lo vamos a hacer pero en casi si queréis lo podéis echar un poquito de bicarbonato al agua y os saldrá mucho más verde.

Veis que tenemos el agua hirviendo y en este caso lo que vamos a hacer es añadir las judías y en este caso si queréis, nosotros que tenemos práctica le vamos a añadir el calabacín y luego lo sacaremos a diferentes tiempos.

Fijaos una cosa el calabacín aunque aparentemente sea más grueso que la judía se va a cocer mucho más rápido. Importante que no pierda el hervor. Transcurridos unos minutos como os hemos dicho el calabacín cuece antes.

¿Cómo podemos saber si ya lo tenemos o todavía le falta un poco? Vamos a coger, vamos a sacar el calabacín, para aquellos que no sabéis vamos a pinchar el calabacín y fijaros en un detalle, yo lo pongo de lado para que no se caiga, veis ofrece un poco de resistencia al principio, veis y cuando lo ponemos abajo, cae, debería caer más suavemente pero eso quiere decir que esta cocido.

¿Cómo hacemos para conservar sus propiedades y que no se siga cocinando, si lo dejáramos así seguiría cocinado, se quedaría oscuro? El agua y el hielo vamos a sacar solamente el calabacín.

La judía igual que el calabacín también se puede pinchar, y si no con la mano podéis puncionar con la mano y ver que no tiene textura, sino también podrías coger el cuchillo y pinchar, si lo moviera un poco empezaría a caer pero todavía le quedan un par de minutos, vamos a dejarlo ahí hasta que este. Transcurridos un par de minutos más, ¿veis? Cogemos las judías y volvemos a hacer la prueba y si os fijáis ya empieza, todavía le cuesta un poco, está prácticamente.

Tenéis que tener una cosa en cuenta que es muy importante pensar que las estamos enfriando para que no pierdan ni textura, ni color ni propiedades pero generalmente nos vamos a comer esta judías calientes, si es para comer en frio no hay ningún problema, tanto las judías como los calabacines, pero pensar que si las vamos a saltear pensar que al volverlas a calentar le vamos a volver a dar calor y taquizas las tendríamos que dejar un poquito menos hechas.

También os digo una cosa, pensar que mucha gente esto de la verdura “al dente” porque no hay que confundir la verdura al diente con la verdura “al dente”, una verdura “al dente” no tiene que estar dura, tiene que ofrecer una ligera resistencia pero no dura y lo que os quería decir  es que luego hay gente que le gusta la verdura más pasada, esto ya es a gusto de cada uno. Si os recomendamos refrescarla porque la vitamina C se pierde en la cocción y muchos minerales y propiedades si las recocemos pasan directamente al agua y al final lo que estamos comiendo tiene muy pocas propiedades nutritivas.

Ahora os vamos a enseñar para que veáis la diferencia de color, tenéis que dejarlo siempre enfriar bien, ahora cogemos y las vamos a escurrir, es importante cuando tengamos que conservar estas verduras, estas utilizaciones si no las vamos a consumir guardarlas en frio, es importante también si queréis utilizar directamente las verduras o las vais a añadir a un guiso o un estofado, es importante cuando  ya tengáis el guiso hecho, añadirlas en el último momento para que las verduras estén hechas. Si queréis que queden con un tono bonito.

Veis aquí hemos sacado el calabacín, fijaros ha conservado todo su color y ahora sacaremos las judías.

Las judías así son muy buenas para hacer todo tipo de ensaladas y acompañamientos.

Y en principio las verduras para que nos queden bien verdes y  se cuezan “al dente” sobre toda mantener el color y sus propiedades esta es la técnica que utilizamos.

Esperemos que os sirva de ayuda.