Colas de pescado

 

Imagino que muchos de vosotros habréis oído hablar de colas de pescado un tipo de gelatina que se utiliza en cocina, las colas de pescado, es esto si lo veis. Es una fina lámina de gelatina deshidratada.

En principio las gelatinas en cocina pueden ser de origen animal o vegetal, en este caso la famosa cola de pescado, se llama así porque antiguamente cuando se empezaron a hacer se hacían normalmente con la vejiga natatoria de ciertos peces como el esturión o con las cabezas del rape o el mero y se obtenían las colas de pescado.

Hoy en día ya no se hacen así, hoy en día todas estas colas que compramos en el mercado están hechas a base de colágeno. Son de origen animal y normalmente se suelen sacar de los nervios, los tendones de los animales y nos lo presentan en este formato que es un formato deshidratado.

¿Cómo se utilizan las hojas de gelatina? Siempre antes de utilizarlas y dependiendo de para que receta las vayamos a utilizar cogeremos las hojas y las introduciremos en abundante agua y fría si introdujéramos las colas de pescado en agua caliente se nos hidratarían muy rápido y se nos disolverían, con lo cual lo que haremos es introducirlas en agua fría.

Es muy importante también cuando las vayamos a utilizar y las introducimos en agua, no tener prisa.

A veces la gente coge las colas y están ya hidratadas pero no bien hidratadas y ¿Qué pasa? En principio lo ves, no hay ningún problema lo fundes, lo añades a las gelatina que quieres hacer, el problema es que si lo que vas a elaborar es transparente la gelatina te lo va a enturbiar. Por eso es muy importante remojarla bien y que quede bien hidratada.

No sé si podéis apreciar cómo va hidratando, veis ahora lo vamos a dejar. Normalmente se suele dejar unos diez o doce minutos.

Otra cosa que os preguntareis es, que muchas recetas en lugar de poner dos tres colas de pescado os pone diez gramos de gelatina en polvo, ¿se puede utilizar? Si, lo que tenéis que tener en cuenta es que una hoja de cola de pescado en gelatina de este tamaño pesa dos gramos, lo único que tendríais que hacer es la conversión. El poder gelificante es más o menos parecido del uno y del otro.

Ahora lo que voy a enseñar como quedarían las colas, ¿veis? Las vamos a dejar cinco minutos más y os enseñaremos como queda hidratada.

Transcurrido el tiempo lo que haremos es coger las colas, es muy importante apretarla bien para escurrir todo el sobrante de agua ya que si la proporción es grande y vamos a introducir muchas colas si llevaran mucha humedad podríamos cambiar la proporción.

Luego para utilizarlas lo que haríamos, si es un líquido que va a ir muy caliente no habría ningún problema las fundimos y dejamos enfriar. Si es el caso de una mus o una tarta donde el zumo de la fruta ya lo tenemos prácticamente frio lo que haremos es coger una proporción de una cuarta o una quita parte del zumo, o del jarabe o del culis lo calentaremos a uno cincuenta o sesenta grados fundiremos la gelatina y una vez fundida homogéneamente la añadiremos al resto de la mezcla y acabaremos de mezclar.

Y en principio esto son las colas de pescado y como utilizarlas.

 

También te podría gustar...