Desglasar

 

Una de las técnicas más sencillas para aprovechar el jugo de la carne y crear una salsa espectacular.

En este video os vamos a ilustrar como se realiza la técnica del desglasado, la técnica de desglasar es una de las técnicas más recurrentes, sencillas y con mejor resultados en la cocina.

Consisten en a través de la incorporación de un líquido dentro de una cazuela o una bandeja de horno en la que hemos sometido a calor una pieza de carne, a través de ese líquido vamos a recuperar todos los jugos que han ido caramelizando en el fondo.

De esta manera luego podemos derivar hacia una salsa o simplemente para potenciar más el sabor de la salsa final que va a acompañar esas carnes o esos guisos que hemos elaborado.

Nosotros lo que vamos a hacer para que lo veáis de forma más grafica vamos a saltear a sellar esta carne que tenemos de ternera para hacer un futuro estofado. Muchas veces veréis que las recetas que contraes os piden sellar la carne y luego desglasar esa sartén en la que hemos sellado la carne, pues eso es lo que vamos a hacer nosotros.

Simplemente vamos a dar fuego vamos a incorporar un chorro de aceite, el fuego tiene que estar bien vivo, ponemos un chorrito, que coja buena temperatura y a continuación lo que haremos será marcar toda esta carne, sellarla, dejar que se vaya haciendo y que todos los jugos se vayan quedando caramelizados en el fondo.

Veis que ya está humeante vamos a bajar para evitar que se nos queme el aceite y acto seguido ponemos la carne, ya tenemos la carne bien marcada, la vamos a retirar, veis todo lo que ha quedado aquí, son los jugos caramelizados de la carne que hemos marcado, es importante que esta acción la hagamos en caliente.

Ahora con ayuda de un líquido, en este caso nosotros se va a adecuar más a la elaboración que vamos a hacer vamos a utilizar un vino tinto, vamos a extraer esos jugos y luego esta salsa que hemos conseguido gracias al desglase la incorporaremos a la elaboración final que estamos haciendo.

Simplemente moviendo un poco es importante si incorporamos vino, podríamos incorporar caldo de ave, caldeo de carne, incluso vinagre, pero es importante si incorporamos alcoholes dejemos reducir también poco para evitar que luego tenga una presencia excesiva en el guiso que vayamos a hacer.

Raspamos un poco con una cuchara de madera, en este caso con una de silicona y de este modo que es muy sencillo pero muy eficaz lo que estamos haciendo es potenciar los sabores del guiso final que vayamos a hacer porque hemos conseguido extraer todos esos jugos.

Apagamos y ya tendremos nuestro desglasado perfecto, si os fijáis ha quedado todo el fondo libre ya de esa caramelización que se había producido con los jugos de la carne y en el líquido que tenemos están incorporados y de esta manera podremos conseguir un resultado muy bueno.

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