Foie mi-cuit

El hígado de pato es una de las delicatessen más celebradas de la cocina francesa, y el mi-cuit, o semi-cocido, una de sus elaboraciones más emblemáticas.
Receta para preparar Foie mi-cuit
Ingredientes
  1. Hígado de pato o de oca
  2. Oporto
  3. Cognac
  4. Sal
  5. Pimienta blanca
  6. Azúcar moreno
Modo de preparación
  1. Para elaboración de nuestra tarrina de mi-cuit de foie vamos a necesitar: hígado de pato o de oca, nosotros tenemos pato pero perfectamente podéis utilizar oca, aparte tenemos oporto, coñac, sal, pimienta blanca y azúcar moreno.
  2. En nuestro caso tenemos unos hígados que vienen ya desvenados apenas tienen alguna vena residual pero por lo demás están limpios, si podéis optar por comprar un hígado limpio es mucho mejor porque el proceso de desvenado lo que hacemos es prácticamente destrozarlo. Entonces si tenéis acceso a comprarlo desvenado pues desvenado. En el caso de que tuvieseis que desvenarlo pues simplemente, el hígado tiene dos lóbulos, uno más grande y otro más pequeño iríamos buscando la vena que une estos dos lóbulos e iríamos extrayéndola con mucho cuidado y luego todas las venas que tiene iríamos quitándolas con ayuda de unos guantes hasta que queden bien limpios, lo que pasa es que en ese proceso muchas veces quitamos más hígado que las propias venas.
  3. Una de las maneras también muy buena de asegurarnos que no quedan venas es dejarlas en leche. Las dejamos en leche por espacio de seis horas dentro de la cámara y de esta manera las venas que queden se van a blanquear y luego van a pasar inadvertidas en el proceso de cocción también es una manera interesante de que tengáis en cuenta.
  4. Nosotros hemos sacado el foie lleva dos horas dentro de su bolsa a temperatura ambiente para que no pierda color porque si lo dejáramos a temperatura ambiente fuera de la bolsa en la que venía se oxida muy rápido por eso es conveniente que este tapado y a temperatura ambiente para que vaya chambeando y de esa manera podamos manipularlo con mayor facilidad.
  5. Yo lo que vaya a hacer ahora aprovechando que lo tenemos entero, no quiero destrozarlo, con la ayuda de las manos voy a practicarle unas pequeñas incisiones para verterle el contenido que tengo aquí líquidos, sal y pimienta y azúcar.
  6. El foie, el hígado es como una esponja y aunque lo echamos solo por un lado lo va a ir absorbiendo y luego el conjunto va a quedar con un sabor bastante homogéneo, luego lo que os digo, voy presionando poco a poco y de esta manera me aseguro que todos los líquidos que voy a poner entren dentro del foie.
  7. Vamos aponer primero la sal, nosotros hemos optado por una sal de grano fino podríais poner flor de sal o sal Maldon, un poco la sal al gusto. La proporción de la sal seria de seis gramos por kilo de foie, nosotros tenemos aquí un kilo, pimienta y el azúcar moreno, azúcar pongo poco con un gramo y medio o dos gramos me vasta y luego los líquidos, primero vamos con el oporto y a continuación con el coñac.
  8. Llegados a este punto lo que vamos a hacer es poner papel film y meterlo en la nevera para que vaya adsorbiendo todo lo que hemos puesto por espacio de seis a doce horas y luego ya pasamos a hacer la elaboración de la tarrina.
  9. Han pasado seis horas desde que hemos puesto el foie en la nevera con todos los componentes que hemos agregado y ahora vamos a pasar a montar la tarrina.
  10. Nosotros lo que vamos a hacer es poner una capa de papel film para que luego cuna vez la hayamos cocido salga perfectamente el foie no tengamos problema de que se nos quede. Pero normalmente debido a todas las grasas que acumula el interior del foie no serían necesarios pero no obstante vamos a hacerlo.
  11. Vamos extraer una buena tira de papel film y vamos a ir buscando que cubra bien las paredes y el fondo del molde a rellenar luego una vez que pongamos el propio foie el peso que tiene lo que va a hacer es llevar todos los pliegues que puedan quedar hacia los lados y al extraerlo va a quedar perfectamente liso.
  12. Bueno ya lo tenemos y ahora simplemente vamos a ir colocando todo este foie aquí dentro.
  13. Es interesante como os comentaba no romperlo demasiado para que nos quede toda la parte lisa casi integra, de esta forma el corte va a ser muy bueno, va a parecer que está hecho de una sola vez.
  14. Nosotros estamos haciendo una receta de foie muy clásica, veréis que hay otras recetas que incluyen otros componentes como pueden ser higos, puede membrillo en el interior y luego al corte queda muy bonito porque presenta dos colores diferentes, pero lo importante es que conozcáis primero la forma clásica y luego derivéis hacia formas más modernas o más llamativas.
  15. Ahora vamos a hacer el foie al baño maría utilizando una fuente que tenemos aquí u nos vamos a ir al horno, el agua que hemos introducido en esta fuente está caliente y nos vamos a ir al horno por espacio de cincuenta minutos a una temperatura de 60ºC es importante que no rebasemos esta temperatura porque si no el foie perdería muchas de sus características.
  16. Como todos los hornos no son iguales es importante que sepáis que hay un punto que es indicativo de que el foie ya está hecho eso se produce cuando empieza a echar una grasa superficial, cuando tiene aproximadamente un centímetro seria sintomático de que lo tenemos al punto del mi-cuit entonces nosotros ahora simplemente lo que hacemos es tapar con el papel film sobrante, introducimos dentro de nuestra placa de horno y a su vez vamos a taparlo con más cantidad de papel film para que haga un efecto va y el calor se reparta mucho más.
  17. Nos vamos al horno y ahora mismo os enseñamos el resultado.
  18. Venimos del horno ya ha pasado el tiempo estipulado y tenemos aquí la tarrina de foie.
  19. No está demasiado caliente pero lo que vamos a hacer es extraerla y sacar el exceso de grasa. No sé si podéis ver la cantidad de grasa que ha soltado el foie, ahora mismo está totalmente blando fruto de la acción del calor y lo que vamos a hacer es abrir un poco para extraer todo el exceso de grasa que tenga, luego vamos a ejercer una pequeña presión con ayuda de este molde de papel albal, vamos a ponerle peso también para que siga perdiendo aceite y prense bien.
  20. Simplemente ahora vamos a extraer la mayor cantidad de grasa posible y ahora ponemos este molde y sobre él lo que vamos a hacer es poner algo con peso que puede ser perfectamente un brik de leche algo así que tenga un peso contundente para que haga una presión y nos asiente el foie.
  21. Vamos a meterlo a cámara por espacio de doce horas y luego os lo presentaremos ya desmoldado para que veáis como ha quedado.
  22. Bueno pues hemos tenido prensando el molde de foie y podéis ver toda la grasa sobrante que se ha solidificado por la acción del frio.
  23. Simplemente vamos a retirar la prensa y vamos a sacar el foie con la ayuda del papel film que habíamos puesto, vamos a tirar un poco de un lado y otro del otro. Conviene dejarlo atemperar un poco para que esta acción de desmoldado nos sea más fácil.
  24. Podéis ver ya el bloque perfectamente de foie que ha quedado íntegro y perfecto.
  25. Aquí podéis ver el corte que tiene que ha quedado perfectamente liso y este sería el modo en el que nosotros hacemos nuestra tarrina de foie.
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