Fondo de cordero

Este fondo oscuro se prepara con huesos de cordero y nos dará un delicioso sabor a muchas elaboraciones posteriores.
Receta para preparar Fondo de cordero
Ingredientes
  1. Huesos de cordero ( cuellos, espinazo…)
  2. Mirepoix de cebolla, apio, zanahoria y tomate
  3. Ajo
  4. Laurel
  5. Pimienta negra
  6. Harina
  7. Vino blanco
  8. Agua y sal
Modo de preparación
  1. Para hacer un jugo o fondo lo primero que hay que saber es la diferencia un jugo es aquel al cual nunca le echaremos harina y un fondo lo ligaremos con un poco de harina, os enseñaremos las dos variantes.
  2. Para hacerlo necesitamos huesos de cordero, nosotros en este caso hemos cogido un par de cuello, cebolla, zanahoria apio unos dientes de ajo con piel, que nosotros hemos machacado un poco, pimienta negra, laurel, tomate y vino blanco.
  3. Lo primero que haremos es poner los huesos en una brasera a hornear a 210ºC hasta que cojan un color ligeramente dorado, una vez dorado añadimos cebolla, un poco de apio, zanahoria y unos dientes de ajos machacados con piel unos granos de pimienta negra un par de hojas de laurel y le vamos a añadir (optativo) un poco de tomate fresco.
  4. Lo que haremos será, lo volver a poner al horno, lo dejamos hasta que las verduras estén prácticamente hechas durante 10 minutos.
  5. Transcurrido este tiempo cogemos una cazuela y metemos los ingredientes dentro (es muy importante a la hora de hacer fondos dorar bien los huesos si no lo doráis bien os quedará muy claro de color, y si se os quema el gusto no será bueno).
  6. Ahora vamos a desglasar (la glasa es lo que se forma en la bandeja, es el jugo que han soltado los huesos mientras se han estado asando la glasa tiene mucho sabor). Para desglasar vamos a utilizar un alcohol, en este caso vino blanco, añadiremos un poco de vino blanco y lo dejamos que hierva, hay que dejar que nos desglase y luego reducir casi a seco y lo añadiremos a la cazuela y pondremos ésta al fuego. Añadiremos un poquito más de agua hasta que hierva cuando empiece a hervir lo ponemos al mínimo y quitamos la espuma que son las impurezas.
  7. Muy importante que hierva despacio para que no se nos blanquee y no se nos enturbie y muy importante nunca taparlo.
  8. Si al fondo cuando estamos dorando los huesos le echamos harina, será un fondo si queremos que nos quede un jugo, no le echaremos harina. Lo que queremos es un caldo ligero y que tenga mucho sabor a cordero. Hay gente que le echa un poco de tomillo, yo os recomiendo que lo hagáis neutro, así luego lo podremos derivar hacia jugo de cordero al tomillo, jugo de cordero al romero, podremos darle los perfumes que nosotros queramos.
  9. Ahora esperamos a que hierva, cuando rompa a hervir lo que haremos es espumarlo y lo dejamos a fuego lento entre unas 3 a 3,30 h. una vez transcurrido este tiempo lo que hacemos es colarlo y darle un hervor a fuego muy lento y le quitamos la grasa sobrante.
  10. Y ya tenemos nuestro fondo/jugo de cordero
Diferencia entre jugo y fondo
  1. Jugo nunca lo ligaremos con harina
  2. Fondo lo ligaremos con harina
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