Fondo oscuro de ternera

Un fondo elaborado con huesos de ternera y una mezcla de verduras que nos servirá para muchas elaboraciones posteriores.
Receta para preparar Fondo oscuro de ternera
Ingredientes
  1. Huesos de ternera (rodilla, espinazo, espalda…)
  2. Mirepoix de cebolla, apio, zanahoria, puerro y tomate
  3. Harina
  4. Vino tinto
  5. Agua y sal
Modo de preparación
  1. Para el fondo oscuro de ternera los ingredientes son: cebolla, apio, zanahoria, puerro, tomate un poco de harina, vino tinto y huesos de ternera, es importante que los huesos sean de ternera nosotros recomendamos que cojas parte de rodilla y parte de la espalda.
  2. En este caso cogemos los huesos y los introducimos en una brasera y los ponemos a hornear a 210 220ºC y cuando ya estén dorados los sacamos y le añadimos las verduras: cebolla, apio, (echamos el doble de cebolla que de zanahoria), zanahoria, puerro y tomate, a continuación lo introducimos al horno durante unos 10 m., hasta que las verduras estén cocidas y los huesos bien dorados.
  3. Hay dos cosas el fondo oscuro no se liga y una española sí, me diles que cual es la diferencia, la española es un fondo oscuro ligado hay dos maneras de ligarlo, las dos con harina, una cuando estemos acabando de tostar los huesos con las verduras y añadir un puñado de harina y acabar al horno o bien hacerlo neutro y luego añadirle un roux, un roux es una mezcla de mantequilla y harina tostada.
  4. Sacamos la brasera del horno e introducimos los huesos y las verduras en la cazuela sin añadir las grasas. A continuación desglasamos, ponemos la brasera en el fuego y le añadimos un chorrito de vino tinto y lo dejamos que se reduzca a la mitad, cuando ya ha soltado todo ponemos la cazuela al fuego y añadimos el jugo de desglasar y a continuación le añadimos el agua que cubra los huesos y un poco más.
  5. Cuando rompa a hervir lo ponemos al mínimo y le quitamos la espuma que se forma en la superficie.
  6. A continuación subimos el fuego y cuando rompa a hervir bajaremos el fuego y lo dejaremos durante 4-4.30 h.
  7. Durante ese tiempo vigilaremos dos cosas, una quitar la espuma que vaya saliendo y otra es que si va perdiendo agua le iremos añadiendo, pero nunca más del líquido con el que hemos empezado. Transcurrido este tiempo colamos el caldo y lo ponemos a hervir un momento.
  8. Transcurrido este tiempo lo que vamos a hacer es colarlo, a continuación lo ponemos a tope para que rompa a hervir y luego lo pondremos al mínimo, unos minutos.
  9. Y ya tendremos hecho nuestro Fondo oscuro de ternera.
Notas
  1. Recomendamos que los huesos sean mitad de rodilla para que suelten la gelatina y mitad de la espalda
  2. Es muy importante en el caso del vino tinto que como mínimo reduzca a la mitad sino es posible que nos de gusto raros como gustos ácidos o gusto a vino. Una cosa importante es que el agua evapora a 100ºC y el alcohol 40ºC con lo cual cuando ponemos a hervir el vino tinto el alcohol es lo primero que evapora y luego lo reducimos al 50% porque así conseguimos quitar el agua y conservar los aromas que nos interesan dentro.
  3. ¿Qué es desglasar? Es quitar la glasa que se forma en el fondo de cazuela cuando doramos huesos o carne.
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