Fumet de pescado

Este fumet es un fondo blanco hecho a base de pescado y verduras
Receta para preparar Fumet de pescado
Ingredientes
  1. Espinas de pescados blancos bien limpias
  2. Mirepoix de cebolla, apio y puerro
  3. Laurel
  4. Pimienta blanca en grano
  5. Vino blanco (optativo)
  6. Agua
Modo de preparación
  1. Para hacer un fumet de pescado, los ingredientes básicos son: cebolla, puerro apio laurel granos de pimienta blanca vino blanco (optativo), en este caso hemos cogido una cabeza de rodaballo, normalmente recomiendo que utilicéis raspas de pescados blancos, tipo merluza, rape, rodaballo, lenguado, etc. Como muchas veces es difícil conseguir en la pescadería raspas yo os recomiendo que pidáis cabezas de rape, rodaballo, etc.
  2. Cosas a tener en cuenta, primero: que no tengan sangre ni tripas. Segundo: es muy importante que las raspas estén limpias sin restos de sangre, ¿cómo conseguimos limpiar las raspas de pescado? Introducimos las raspas en agua muy fría y las dejamos media hora o una hora.
  3. Ponemos el pescado dentro del cazo y lo cubrimos de agua, de momento está el fuego apagado. Es importante a la hora de ahora de hacer fumet que sea ligero, que no tenga mucho sabor a pescado cuando lo utilicemos para hacer salsas, una sopa u otro tipo de elaboraciones nos va a quedar muy fuerte, así pues el fumet tenemos que intentar que sea un caldo de pescado, con aroma de pescado pero muy ligero.
  4. Ponemos el fuego al máximo hasta que hierva, y le añadimos la cebolla el verde del puerro, el apio, una hoja de laurel y unos granos de pimienta blanca. Si tenéis en casa vallas de cilantro o coriandro yo recomiendo que le añadáis un poco. Si encontráis en el mercado bulbo de hinojo y os gusta, también le podéis añadir. Nosotros añadimos un chorrito de vino blanco y esperamos a que hierva.
  5. Cuando empieza a hervir lo ponemos a fuego lento durante unos 40 m. y le quitamos las impurezas, durante estos 40-45 minutos iremos quitando la espuma.
  6. Si viéramos que hierve muy deprisa lo que haríamos sería echar un poco de hielo o un poquito de agua, esto en cocina se llama asustar el guiso que es parar en seco la cocción.
  7. Una vez transcurrido este tiempo lo colamos, es importante no apretar y lo ponemos a hervir, cuando rompa a hervir lo dejamos durante un minuto máximo. Es importante que no hierva fuerte para que no se enturbie
  8. Si os habéis dado cuenta no le hemos añadido sal, es importante que tanto fondos y fumet queden sosos, si luego tenemos que trabajar con ellos y cogen un sabor salado estamos perdidos.
  9. Luego en otros videos os enseñaremos aprovechamientos y elaboraciones que podemos hacer con fumet de pescado.
  10. Y ya tenemos preparado nuestro fumet de pescado.
Notas
  1. No puede tener agallas ni tripas
  2. No puede tener sangre, en este caso introducimos las raspas en agua muy fría y las dejamos media hora o una hora.
  3. Siempre que hagamos fumet o fondos es importante que queden sosos
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