lombarda a la segoviana

Un plato muy típico de la provincia de Segovia en Navidad. La lombarda es un vegetal muy cultivado en los campos segovianos, y muy tradicional en las Nochebuenas castellanas y madrileñas
Receta para preparar Lombarda a la segoviana
Comensales 4
Ingredientes
  1. •1 Lombarda
  2. •2 manzanas
  3. •2 dientes de ajo
  4. •60 gr. de uvas pasas
  5. •60 gr. de piñones
  6. •2 cucharadas de vinagre
  7. •1 cucharada de pimentón dulce
  8. •Aceite de oliva
  9. •Sal
Modo de preparación
  1. Para hacer una lombarda a la segoviana vamos a necesitar: lombarda aquí tenemos media lombarda que hemos partido en cuarto y a su vez la hemos partido en una juliana muy fina, piñones, pasas, pimentón dulce, vinagre de vino blanco, sal y manzana.
  2. Lo primero que vamos a hacer es cocer la lombarda junto con la manzana aproximadamente durante unos 40 m. en olla convencional, si lo hacéis en olla rápida simplemente con que levante la presión ya la tendrías hecha.
  3. Una vez cocida la lombarda y las manzanas que dependerá del gusto de cada uno, si os gusta más al dente o si por el contrario os gusta que quede blandita pues simplemente haremos el rehogo del pimentón, el vinagre de vino blanco, las pasas y los piñones que nosotros llamamos el caviar de Castilla.
  4. Vamos a levantar bien el hervor y a cocer la lombarda, vamos a poner también las manzanas nosotros tenemos 2 manzanas cortada en octavos que se van a hacer con bastante antelación que la propia lombarda, pero no nos importa lo que nosotros queremos es que queden desechas y transmitan ese sabor entre ácido y dulce al propio guiso.
  5. Ya tenemos la lombarda perfectamente cocida y escurrida. La hemos dejado simplemente que se le fuese todo el agua, no la hemos presionado para que no se quedara excesivamente seca. Ahora lo que vamos a hacer es el rehogo vamos a utilizar un chorro de aceite, que antes lo hemos omitido y el ajo también, y en el vamos a depositar los ajos, vamos a salar un poco y vamos a esperar a que coja color pero sin que se quemen.
  6. Las pasas no las hemos hidratado, las hemos dejado secas porque ahora cuando las rehoguemos van a coger la hidratación que le va a dar todos los jugos del guiso.
  7. Vamos a bajar la temperatura para que los ajos vayan confiriendo todo su aroma al aceite que luego va a ser el que haga las veces de vehículo y nos estructure todo el guiso.
  8. Los piñones están crudos no los hemos tostados porque los vamos a medio freír. Ponemos las uvas pasas, los piñones.
  9. Es importante a la hora de cocer la lombarda no prolongar demasiado la cocción porque de lo contrario va a perder el color que es una de las virtudes que tiene, este color tan morado y tan potente que luego realza todos los platos que acompaña o si constituye un plato por si solo es importante que conserve ese color morado intenso.
  10. No sé si podéis apreciar a cámara como ya las propias uvas pasas han ido hidratándose, antes de que coja todo color vamos a echar el pimentón y antes que se nos queme, en esto hay que ser muy rápido, vamos a echar el vinagre y ya la lombarda.
  11. Ahora se trata de rehogar la lombarda para que coja todo el aceite, los piñones, las pasas el pimento y el vinagre y que pegue un hervor y la tendríamos hecha.
  12. Veis el color tan bonito que presenta. Este es un plato muy típico de navidad y decimos que esta es la lombarda a la segoviana porque la lombarda es un vegetal que mas se dan en la provincia de Segovia y por lo tanto este tipo de recetas es una de las más utilizadas para darle una transformación a la propia lombarda.
  13. Si recordáis no le habíamos salado y es ahora cuando vamos a darle un buen punto de sal para que quede sabrosa. No la hemos salado durante la cocción porque pierde mucho color.
  14. Lo que vamos a hacer con mucho cuidado que de no se nos queme iremos dando unas vueltas de vez en cuando vamos a dejar aquí por espacio de unos 15 minutos para que quede blandita y ya la tendríamos lista.
  15. Presentamos en un platito y os la enseñamos a cámara.
Notas
  1. No echar sal a la lombarda cuando está cociendo porque pierde color.
  2. Las pasas hay que utilizarlas secas ya que cogerá todo el jugo del guiso.
  3. Los piñones deben ser crudos sin tostar
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