Pollo en pepitoria

La pepitoria es una forma tradicional española de preparar carnes, especialmente aves. En este caso, os hemos preparado un sabroso pollo en pepitoria.
Receta para preparar Pollo en pepitoria
Ingredientes
  1. 1 kg. de pollo
  2. 1 cebolla
  3. Dos rebanadas de pan
  4. 2 yemas de huevo
  5. 2 dientes de ajo
  6. 1 manzana
  7. 15 almendras
  8. Azafrán
  9. Perejil picado
  10. 2 hojas de laurel
  11. Harina
  12. 1 l. de agua
  13. 200 ml de vino blanco
  14. Aceite de oliva
Modo de preparación
  1. Para hacer una pepitoria, en este caso nosotros vamos a hacer una pepitoria de pollo, veis que tenemos aquí unos trozos terciaditos, no muy pequeño, a parte tenemos una brunoise de cebolla dos rebanada de pan, dos yemas de huevo, también dos dientes de ajo unas hebras de azafrán, una manzana, almendras, perejil picado, dos hojas de laurel, un poco de harina si nos hiciera falta luego expresar la salsa, vino blanco, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
  2. Lo primero que vamos a hacer es poner el agua en esta cazuela junto con el vino blanco, las dos hojas de laurel, y una puntita de sal, esto lo vamos a llevar a ebullición y mientras tanto vamos a ir dorando el pollo para ello vamos a poner esta sartén, vamos a verter un buen chorro de aceite y vamos a esperar que vaya cogiendo temperatura, mientras coge temperatura vamos a salar estos trozos de pollo y también pimentarlos ligeramente.
  3. Veis que ya está el aceite humeante vamos a pasar a freír el pollo. Veréis que hay recetas en las que se pide que se pase por harina el pollo, nosotros lo hacemos así, lo que estamos buscando es que se dore bien, que coja un color dorado pero no que se nos haga. Simplemente que sellen bien para que luego no pierda los jugos.
  4. Ya han tomado un color dorado y no buscamos que coja más color. Directamente vamos a bajar el fuego aquí lo vamos a ir introduciendo en la cazuela que tenemos con el agua, el vino, la sal y el laurel y vamos a seguir friendo lo que nos queda. La segunda tanda ya la tenemos hecha vamos introduciéndola en la cazuela, vamos a tapar y a seguir con el proceso.
  5. Aprovechando que tenemos el aceite aquí caliente vamos a friendo estas almendras, hay que tener cuidado que no se nos quemen, simplemente que cojan color. Ya las tendríamos veis que ya han ido dorando simplemente las vamos a reservar en este plato.
  6. Lo que vamos a hacer es ir friendo estos dos costrones de pan y los ajos. Veis que ya han cogido color los costrones y también los ajos sin que se nos quemen, los vamos a reservar junto con las almendras porque luego va a ir todos al mortero o si no tenéis mortero en casa pues con una batidora o un robot de cocina lo tendríamos que procesar.
  7. Hemos tenido el pollo cociendo a un hervor suave durante unos cuarenta y cinco minutos y vamos a pasar ya a hacer el arreglo.
  8. Nosotros lo vamos a hacer directamente en una batidora pero lo tradicional seria con un mortero y poco a poco irle dando hasta que consigamos majar bien.
  9. Vamos a poner el pan, las almendras, el ajo, las dos yemas. Estas yemas el guiso de la pepitoria viene normalmente del guiso tradicional de la gallina en pepitoria y lo que se hacía era al abrir las gallinas todos los huevos que estaban en formación se utilizaban, se cogían esas yemas que era lo que se iba a convertir en huevo y se echaban al majado para que diesen consistencia y espesura a la propia salsa. Nosotros lo que hemos hecho es cocer los huevos hasta que quedaran duros y extraer las yema vamos a depositarla aquí dentro junto con el perejil y el azafrán, vamos a poner unas hebras de azafrán, esto le va a dar color y sobretodo el sabor característico.
  10. Vamos a verter un poco de líquido para ayudar a que se pueda verter bien con la batidora y directamente lo vamos a ir pasando, bajamos bien para evitar salpicaduras y accionamos.
  11. Una vez lo tenemos lo vamos a introducir en el guiso. Esto nos va a espesar el líquido que tenemos y es lo que le va a dar también la característica del color que tiene la pepitoria.
  12. Como decíamos nosotros estamos utilizando pollo, nos lleva cuarenta y cinco minutos el cocerle simplemente te con el agua que teníamos dispuesta con el vino y el laurel y ahora le vamos a dar un hervor mientras vamos preparando también el rehogo de la cebolla y la manzana.
  13. Si fuese una gallina son carnes mucho más fibrosas nos llevaría un mínimo de dos horas a dos hora y media la cocción.
  14. Vamos a ir moviendo ligeramente para que comience a ligar y homogenice la salsa.
  15. Vamos a ver el grado de espesura que tiene y si necesitara más en este rehogo que os contaba que vamos a hacer echaríamos una puntita de harina para que termine por darle el espesor conveniente.
  16. Este es el aceite que teníamos de freír el pollo y el pan hemos retirado una parte porque era excesivo y vamos a pasar a hacer el rehogo. El aceite esta así que vamos con él.
  17. Una de las razones por las que nosotros no ponemos la harina para rehogar el pollo es porque como luego vamos a ir utilizando sucesivamente el aceite si lo enharinásemos antes el problema que íbamos a tener es se nos iba a quemar la harina y luego eso iba a transcender dando unos gustos raros al plato, por eso preferimos hacerlo la natural y luego ya si nosotros necesitamos un poco de harina pues se la incorporamos.
  18. Tenemos la cebolla a medio pochar y vamos a añadir la manzana, no la hemos añadido antes porque o junto con la cebolla porque iba a aportar mucha humedad y no iba a pochar como es debido.
  19. Ya está bien pochadito, vamos a poner una puntita, no en exceso porque el pan que hemos puesto ha hecho ya su función y ha trabado bastante pero si un poquito. Ponemos ahí y la rehogamos para evitar que coja el guiso sabor a harina cruda y la incorporamos a la pepitoria. La vamos a dejar por espacio de cinco minutos que se unan todos los componentes, que dé el ultimo hervor se mezclen todos los sabores y os presentaremos en un plato para que podáis ver el resultado final.
  20. Y este sería nuestro pollo en pepitoria.
Notas
  1. Si no dispones de vino blanco, puedes ver aquí cómo sustituirlo
Canal Cándido TV https://candido.tv/

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