Risotto de setas

El risotto es una forma de elaborar el arroz típica de Italia. Aquí os proponemos un sabrosísimo risotto de setas.
Receta para preparar Risotto de setas
Ingredientes
  1. •120 gr. de arroz arbóreo
  2. •75 gr. de mantequilla
  3. •30 gr. de queso provolone
  4. •30 gr. de queso grana padano
  5. •50 gr. de setas deshidratadas
  6. •1 litro de agua
  7. •200 ml. de vino blanco
  8. •Una cebolla
  9. •Dos dientes de ajo
  10. •Orégano
  11. •Tomillo
  12. •Sal
  13. •Pimienta blanca
Modo de preparación
  1. Para la elaboración de nuestro risotto, en este caso de trompetillas de la muerte, vamos a necesitar: las trompetilla de la muerte, que estaban deshidratadas y las hemos rehidratado, podéis ver el video en el que os mostramos el proceso y el caldo de rehidratar estas setas que nos va a venir muy bien para mojar el risotto, aparte tenemos el grana padano que lo tenemos rallado pero lo podríamos sustituir por cualquier otro queso de características similares, también tenemos queso provolone que lo vamos a echar a falta de 5 minutos para finalizar la cocción al risotto. Los italianos utilizarían el queso taleggio, nosotros no lo hemos encontrado y lo hemos sustituido por este que tiene unas características muy similares, de todas formas vosotros en casa si no tenéis podéis utilizar quesitos o queso de fhiladelphia lo que buscamos es un queso cremoso, que se funda rápido y que aporte esa suavidad y cremosidad al resultado final del risotto.
  2. Aparte tenemos ajo y cebolla que le va a dar cremosidad extra. Sal pimienta blanca y mantequilla en dos veces, en una que vamos a pochar el arroz junto con la cebolla y el ajo y otro que vamos a incorporar al final, como aromatizante el tomillo y el orégano porque van bien con las setas, el vino blanco y el arroz.
  3. El arroz es importante que utilicemos un arroz para risotto, nosotros tenemos uno de los mejores es un arroz arbóreo, no obstante si vosotros no lo tenéis a mano lo podéis sustituir por un arroz de gran absorción que mantenga un poco sus características y no se nos deshaga, nosotros en España podemos utilizar un arroz de calasparra o un arroz tipo bomba.
  4. Lo primero que vamos a hacer es tener siempre al lado el caldo bien caliente, humeante, en esta otra cazuela, tiene que ser lo suficientemente grande para que el arroz vaya respirando vamos a encenderla y vamos a incorporar la primera parte de nuestra mantequilla.
  5. Nosotros utilizamos una cuchara de madera, que es lo más tradicional el risotto se trata de ir moviéndolo continuamente y de ir echando el líquido poco a poco según lo vaya necesitando no de golpe para que así el almidón que contiene el arroz lo vaya soltando y nos quede una mezcla muy cremosa.
  6. Ya la mantequilla se va fundiendo con cuidado que no se nos queme, cuando ya está fundida incorporamos la cebolla que la hemos cortado en brunoise lo más fino posible, luego al final prácticamente desaparece la cebolla va a aportar una suavidad extra al conjunto de risotto.
  7. Vamos a poner el diente de ajo que tenemos picado. Nosotros vamos a hacer un risotto para 2 personas tenemos aquí 120 gramos de arroz, vamos a incorporar un poquito de sal para ayudar al proceso de l pochado, también vamos a unir los aromas para que de alguna manera a través del vehículo que ejerce la grasa luego se distribuyan bien en todo el conjunto del risotto, un poco de tomillo y un poco de orégano.
  8. Nosotros ahora vamos a incorporar el arroz y vamos a dejar que se vaya mantecando con la mantequilla, el punto os lo dará la experiencia de haber hecho muchos risottos.
  9. El color del arroz va cambiando, se va poniendo translucido y ese sería el punto del arroz. Es importante tenerlo el tiempo necesario pero no en exceso porque no convienen que se nos queme.
  10. Por otro lado conviene señalar que nosotros no incorporamos las setas antes que el arroz porque está ya estaban deshidratadas como os decía y ahora han sido hidratadas, si las hubiéramos echado antes del arroz habrían soltado agua y el arroz no habría mantecado, habría cocido.
  11. Una vez tenemos ya el arroz al punto subimos el fuego al máximo y vamos a incorporar el vino blanco, nosotros vamos a incorporar unos 200 mililitros, hay que dejarlo reducir a seco.
  12. Es muy importante que cuando incorporéis un vino blanco lo dejéis reducir prácticamente a seco.
  13. Ya ha evaporado voy a bajar el fuego y voy a introducir las setas, si hubieran sido unas setas frescas las habríamos incorporado antes del arroz, justo después de la cebolla y la hubiéramos pochado ahí.
  14. Vamos a salar un poco la mezcla y a pimentarla y ya vamos a pasar a mojar nuestro risotto, es importante que echéis el caldo de cacilla a cacilla y una vez haya absorbido el arroz ese líquido volvamos a echar otra cacilla, el movimiento debe ser continuo, para que el arroz vaya soltando su fécula y quede cremoso.
  15. Veis este es el punto, el arroz ha perdido el líquido pasamos a echar la siguiente casilla y así va a ser hasta los últimos 5 minutos en los que incorporaremos el queso provolone.
  16. Fijaos a falta de cinco minutos vamos a incorporar el queso, como os he dicho podéis sustituirlo por un queso cremoso que funda rápido, nosotros hemos optado por el provolone, la tradición italiana marca casi siempre el uso del queso taleggio, pero podéis adaptándolo un poco a los quesos que tengáis cerca de casa.
  17. Es importante estar continuamente moviendo e incorporando el caldo cuando lo pida, es decir, cuando haya absorbido la última cacilla que hayamos incorporado, de otra manera el risotto no va a tener las cualidades que se presupone que tiene que tener el buen risotto.
  18. El queso provolone ya está prácticamente fundido y todavía nos queda unos 4 minutos de cocción.
  19. Una vez tenemos ya el arroz perfectamente cocido lo paramos el fuego y ahora es cuando vamos a incorporar el resto de la mantequilla y también ya fuera del fuego vamos a poner también el grana pagano que lo podéis sustituir por parmesano o queso de unas características parecidas.
  20. Nosotros durante el proceso de cocción hemos ido poniendo la sal y la pimienta que nos iba pidiendo y lo hemos dejado al punto de sal. Conviene ponerlo durante el proceso sino nos quedara salado si lo echamos al final.
  21. ¿La textura del risotto? dependerá del gusto de cada uno. No debe quedar compacto, tiene que quedar como un arroz meloso.
  22. Vamos a emplatar y lo vamos a decorar con unas tirar de grana pagano de las hemos cortado con la ayuda de un pelador. Es un plato muy contundente. Ahora simplemente lo decoramos con el queso que se ira fundiendo con el propio calor del risotto.
  23. Y este seria nuestro risotto de trompetillas de la muerte.
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