Roux

Receta para preparar Roux
Ingredientes
  1. (para 100 gramos)
  2. 50 gr de harina
  3. 50 gr de mantequilla
Modo de preparación
  1. Para hacer un roux los ingredientes son harina y mantequilla. Hay tres tipos de roux y tres formas de hacerlo, nosotros os vamos a explicar una de la cual derivan dos.
  2. El primer tipo de roux lo que se hace es, tenemos mantequilla pomada y mezclamos con harina en crudo, esa es una manera.
  3. Otra manera de hacer el roux de la cual derivan dos es un roux blanco y un roux oscuro que es lo que os vamos a enseñar a hacer.
  4. Cogemos la mantequilla en principio igual proporción de harina que de mantequilla la ponemos en un cazo y la vamos a dejar que funda.
  5. Una vez que funda os vais a dar cuenta del sistema es un poco la base que se hace para una bechamel, lo que pasa es que varían las proporciones y en este caso el roux se suele utilizar para ligar fondos pera también se utiliza muchas veces para hacer una bechamel.
  6. ¿Cómo? Si uno tiene prisa hierve la leche y le añade noventa gramos de roux por litro.
  7. Bueno vamos a fundir la mantequilla, es importante tener cuidado de que funda homogéneamente y no coja color una vez que tenemos la mantequilla fundida cogemos la harina y la vamos a ir añadiendo y la vamos a ir mezclando con cuidado de que no se nos queme ni nos haga grumos.
  8. A c continuación vamos a ir mezclando poquito a poco, a fuego medio para que no se nos queme.
  9. Con las varillas es más fácil pero yo prefiero hacerlo así para que lo vayáis viendo el proceso.
  10. Vamos a ir mezclando poco a poco hasta que nos quede una masa homogénea sin grumos.
  11. Veis como va trabajando y ahora lo que estamos haciendo es un roux blanco, si lo queremos más oscuro lo vamos a ir trabajando poco a poco en la cazuela y veréis como va cambiando y se va tornando un color tostado ligero.
  12. ¿Diferencias? Depende de para que se vaya a utilizar, si vamos a hacer una bechamel haremos un roux blanco como estamos haciendo ahora porque si tiene color ese color nos lo va a trasmitir a la bechamel.
  13. Si queremos ligar un caldo para una carne o un pescado y queremos que nos quede un poco oscuro entonces le meteremos un ligeramente tostado, nosotros en este caso como lo que queremos es un roux blanco no queremos que nos aporte más que la ligazón no lo vamos a tostar.
  14. Lo vamos a dejar al fuego lo vamos a trabajar un minuto y lo vamos a retirar.
  15. Hay gente que dice que no se debe hacer mitad y mitad, que hay que poner por ejemplo doscientos cincuenta gramos de mantequilla echar doscientos cincuenta de harina y luego seguir echando harina hasta que admita, pero bueno con eso lo que conseguimos es un roux que va a tener un poder de ligazón al tener más almidón, pero nosotros como somos más clásicos hemos ido al clásico.
  16. Si os fijáis ahora en la orilla como se va despegando poco a poco la harina se va tostando y va perdiendo ese sabor a almidón.
  17. Hay gente que prefiere tostar la harina al horno pero eso es otra historia que la explicaremos en otro video, nosotros ahora lo que queremos es que aprendáis a hacer un roux.
  18. Una vez que tenemos hecho el roux lo que podemos hacer es dejarlo en un recipiente, dejarlo enfriar y cuando necesitemos utilizarlo lo único que tenemos que hacer es echar una proporción al caldo o a la pasta.
  19. En principio aquí tendríamos un roux.
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