setas a la segoviana

Una de las recetas más típicas de la gastronomía segoviana, especialmente en otoño, que han de servirse bien calientes para degustarlas en su justo punto
Receta para preparar Setas a la segoviana
Comensales 4
Ingredientes
  1. •500 gr. de setas
  2. •200 ml. de caldo de ave
  3. •100 ml de vino blanco
  4. •1 cebolla
  5. •2 hojas de laurel
  6. •1 diente de ajo
  7. •Jamón picado
  8. •Tomillo
  9. •½ guindilla sin semillas
  10. •1 cucharada rasa de harina
  11. •Aceite de oliva
  12. •Sal
  13. •Perejil (se añadirá al final)
Modo de preparación
  1. Para hacer unas setas a la segoviana vamos a necesitar: setas, nosotros estamos utilizando una seta de cardo pero podéis utilizar las setas que tengáis más a mano desde unos pucheretes, unas capuchinas, unos níscalos. La técnica consiste en una salsa a la que luego se le añade el rehogo de setas, por eso cualquier tipo de setas nos parece bien.
  2. A parte de esto tenemos una brunoise media de cebolla, 2 hojas de laurel, una punta de guindilla, unas puntas de jamón ibérico que hemos picado, vino blanco, caldo de ave, harina, sal unas láminas de ajos y tomillo salsero y aceite.
  3. Ponemos la olla con un buen chorro de aceite y pochamos los ajos, las cebollas con los dos componentes aromáticos y de especia, una punta de sal y esperamos que empiece a pochar todo lentamente durante 3 minutos.
  4. Ya tenemos la cebolla pochada y si os dais cuenta no hemos añadido el tomillo porque corremos el riesgo de que se nos queme como lo vamos a someter a un pochado de unos 3 o 4 minutos es fácil que se nos queme, ahora echamos el jamón y lo rehogamos un poquito y ahora si le ponemos el tomillo, le añadimos la harina (si tenéis intolerancia al gluten podéis poner una cucharada de fécula de maíz que va a hacer las veces de espesante que es lo que estamos buscando) y lo movemos para que pierda el sabor a crudo durante 1 m.
  5. Le añadimos medio vaso de vino blanco, como ya sabemos el vino blanco tiene que reducir a seco.
  6. Ponemos el caldo y cuando empiece a cocer lo reservamos.
  7. Ahora salteamos las setas y cuando este el aceite muy caliente para hacer el salteado en condiciones, de lo contrario si no tiene una temperatura suficientemente fuerte lo que va a pasar es que va a empezar a cocer y va a soltar el jugo y no es lo que nosotros queremos, nosotros queremos que ese jugo lo suelte dentro de la propia salsa.
  8. El aceite empieza a humear y eso es sintomático de que el aceite está a una temperatura adecuada entonces vamos a empezar a saltear las setas. Ya tenemos las setas hechas y en la salsa, ahora lo dejamos que pegue un hervor de unos 5 o 6 minutos y las tendríamos hechas. Lo tradicional es que las presentemos en un plato de barro y salga al comensal como están ahora, hirviendo y lo adornamos con perejil.
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