Steak tartar

El Steak Tartar, o Tartare, es un plato cuyo ingrediente principal es la carne de ternera picada y cruda. El secreto de un buen steak tartar es escoger bien la carne y cortarla bien a cuchillo.
Receta para preparar Steak Tartar
Ingredientes
  1. 200 grs de solomillo de ternera
  2. Cebolla picada
  3. Pepinillo picado
  4. Alcaparra picada
  5. Chalota picada
  6. Sal
  7. Pimienta blanca
  8. Salsa de tabasco
  9. Salsa perrins
  10. 1 yema de huevo
  11. Aceite de oliva virgen extra
  12. 1 chorro de coñac
  13. Mostaza de Dijon
Modo de preparación
  1. Para hacer un Steak Tartar vamos a necesitar una serie de ingredientes, nosotros estamos utilizando los más básicos, luego veréis que hay variantes en las que se pide otro tipo de ingredientes pero nosotros utilizamos estos porque son los que nos dan muy buenos resultados y es la que vamos a presentar hoy.
  2. Los ingredientes son: cebolla picada muy finamente, pepinillo también picado finamente, alcaparras y chalotas igual muy finamente picados.
  3. Luego por otro lado tenemos sal, pimienta blanca, salsa de tabasco, salsa perrins, aceite de oliva virgen, un chorrito de coñac, mostaza de Dijon una yema de huevo y el elemento fundamental que es el solomillo. Un solomillo de ternera nosotros lo que hacemos es sacar una ración, esta ración tiene 200 gr. y la vamos picando a cuchillo, es importantísimo hacerlo a chuchillo, veréis que hay sitios en los que se compra la carne ya picada en la carnicería, pero el resultado no tiene nada que ver. ¿Por qué? Porque en el proceso de picado de la carne normalmente lo que se hace es ir rompiendo todas las membranas que tiene la carne y vamos a romper esa jugosidad que estamos buscando en boca, por ello lo que os digo un requisito sine qua non es partir a cuchillo la carne. El procedimiento puede ser muy poquito más trabajoso pero luego el resultado es mucho mejor.
  4. ¿Cómo la vamos a partir? Pues muy simple yo en mi caso lo que hago es ir sacando unas tiras y a su vez voy sacando otras tiras, si veis que lo podéis hacer con más velocidad cogiendo más, pues cogéis más, luego una vez llego aquí las coloco de forma transversal y sin más las voy picando con el cuchillo. De este modo estoy partiéndolo y no estoy machacando todas las membranas que tiene la carne. Me vais a dejar que siga con toda la carne y luego ya seguimos con la recta.
  5. Ya hemos acabado de partir la carne y aquí la tenemos, la vamos a reservar y vamos a ir preparando poco a poco el condimento que va a especiar toda la carne.
  6. Lo primero que vamos a hacer en un cuenco que tenga dimensiones grandes para que podamos trabajar holgadamente es depositar la mostaza, la yema, hay recetas en las que la yema se deja como decoración, se hace un pequeño agujero una vez que tengamos ya ligada la carne y se deposita en ella la yema entonces le da un contraste de color y queda bastante vistoso a la hora de la presentación.
  7. Nosotros lo hacemos así, vamos a moverlo, vamos a ir añadiendo el aceite de poco en poco, es importante añadirlo de poco en poco para que se emulsione bien y quede ligada toda la salsa de otra manera lo que nos puede pasar es que el aceite empiece a desligarse y nos quede un Steak Tartar aceitoso. De este modo vamos introduciéndole poco a poco aire a la propia yema y al aceite y eso hace que emulsione. Vamos a añadirle un poquito más.
  8. Una vez estamos aquí vamos a ir añadiendo toda la guarnición de verdura, la chalota, la alcaparra, el pepinillo y nuestra cebolla blanca bien picada, vamos a mover y vamos pasar a añadir unas gotitas de salsa perrins, esto va al gusto, depende del potencial que le queráis dar que vaya más o menos picante le añadiréis más salsa tabasco y más salsa perrins. Cuatro gotitas nos valdrían, esto sería para hacer un Steak Tartar con un gusto medio.
  9. Es importante que veáis que todo lo que era la base de la mostaza, el aceite y la yema de huevo sigue teniendo una estructura uniforme, no se ha desestructurado, no tenemos el aceite por un lado ni nada.
  10. Llegado a este punto lo que vamos a hacer es añadir la carne y ahora sobre ella vamos a ir salpimentándola, poner también una buena cantidad de sal, pensar que esto va en crudo, no le hemos puesto nada a la guarnición.
  11. Mezclamos primero la carne un poco y ahora buscamos que vaya asumiéndolo y nos quede una mezcla bien homogénea.
  12. Ahora vamos a añadir ya el chorrito de coñac, vamos a darle unas vueltas para que lo asuma bien y lo que vamos a hacer es dejar reposar para que luego todos los sabores se concentren y luego en la boca no tengamos los sabores disgregados, ahora unos diez minutitos y ya os presentamos ahora emplatado.
  13. Una vez emplatado este sería nuestro Steak Tartar
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