Tapa de codorniz escabechada sobre compota de manzana y cristal de patata

La tapa presentada por el Mesón de Cándido en el concurso "de Tapas y Tiendas por Segovia" 2012 es una creación de nuestro cocinero.
Receta para preparar Tapa de codorniz escabechada sobre compota de manzana y cristal de patata
Ingredientes
  1. Un muslito de codorniz en escabeche
  2. Compota de manzana reineta en daditos
  3. Cristal de patata
  4. Una rebanada de pan tostado
  5. La salsa resultante de la elaboración del escabeche triturada muy fino
Modo de preparación
  1. Os vamos a mostrar el montaje de nuestra tapa de muslito de codorniz escabechada sobre compota de manzana y cristal de patata todas las recetas las tenéis en nuestro canal a si es que perfectamente las podríais hacer en casa, tanto el escabeche como la compota de manzana como el cristal de patata, en este caso la compara de manzana la hemos dejado poco tiempo en el fuego, para que no se nos pase y que de una textura suave pero que sigan estando íntegros los cubitos de manzana que hemos partido.
  2. Aparte tenemos aquí todo lo que es la salsa del escabeche que lo hemos pasado por una batidora o una thermomix hasta conseguir este resultado que luego nos va a ayudar a hacer la decoración.
  3. Aparte tenemos un trozo de pan que lo hacemos aquí en la casa que es el que nos va a servir de base para sujetar la compota y el muslito de codorniz.
  4. El proceso es el siguiente: lo primero que hacemos es coger el muslito de codorniz y lo disponemos dentro de un aro, a continuación vamos a ir introduciendo estos daditos de manzana reineta que tenemos salteado con mantequilla y finalizaremos con azúcar, vamos a ir poniéndolo bien procurado que el muslito de codorniz nos quede hacia arriba y aporte también más volumen al plato, más vistosidad y quede más bonito.
  5. Todos los productos si os dais cuenta son productos de temporada y productos locales. La codorniz es una codorniz de tiro, la manzana reineta es una manzana del Bierzo de temporada y la patata es de aquí de la tierra.
  6. Presionamos ligeramente para que luego no se nos desmorone, cojamos el trozo de pan y simplemente dejamos que salga del molde todo el contenido.
  7. A la hora del emplatado es muy sencillo, nosotros estamos haciendo un emplatado bastante fácil, vamos jugando un poco con el propio biberón, estamos embarcando por decirlo de alguna manera la propia tapa, vamos a moverla, remataríamos con mucho cuidado con el cristal de patata.
  8. Esta seria nuestra tapa muslito de codorniz escabechada sobre compota de manzana caramelizada y cristal de patata.
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